Un reciente estudio realizado por investigadores de las universidades de Atenas y Praga, junto con el Nasco AD Biotechnology Laboratory, ha revelado estrategias clave para mejorar la estabilidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE). [urcr_restrict]El enfoque se centró en la variedad ‘Kolovi’, originaria de la isla de Lesbos, Grecia, y analizó los efectos de la filtración molecular y el almacenamiento a bajas temperaturas sobre la calidad del AOVE durante un período de 24 meses.
Por qué la estabilidad del AOVE es crucial
El AOVE es reconocido mundialmente como un pilar de la dieta mediterránea, gracias a su composición única que proporciona beneficios sensoriales, nutricionales y para la salud. Sin embargo, sus componentes son susceptibles a la degradación durante el procesamiento y almacenamiento, lo que puede comprometer su calidad y reducir su vida útil. Este estudio se centró en abordar estos desafíos a través de técnicas avanzadas de conservación.
Resultados principales del estudio
Almacenamiento en frío:
- Mantener el AOVE ‘Kolovi’ a 4 °C mejoró significativamente parámetros clave como:
- Acidez libre.
- Índice de peróxido y K 268.
- Cualidades frutales.
- Concentraciones de compuestos bioactivos como hidroxitirosol, tirosol, luteína y escualeno.
Estas mejoras fueron más notorias tras 12 meses de almacenamiento en frío, en comparación con las muestras conservadas a temperatura ambiente.
- Filtración molecular:
- Este método optimizó la relación de ácidos grasos insaturados frente a saturados (UFAs/SFAs).
Combinado con la refrigeración, permitió una conservación superior de parámetros como el índice de acidez y el contenido de luteína.
Vida útil ampliada:
- Bajo condiciones óptimas (filtración + refrigeración), el AOVE ‘Kolovi’ mantiene su calidad durante 18 meses.
- Para aceites con Indicación Geográfica Protegida (IGP), la vida útil puede alcanzar hasta 24 meses, siempre que se almacenen a 4 °C y cumplan con límites reglamentarios de calidad.
Conclusiones prácticas
El estudio recomienda almacenar el AOVE a 4 °C y, siempre que sea posible, aplicar filtración molecular previa al almacenamiento. Estos métodos no solo prolongan la vida útil del aceite, sino que preservan sus características sensoriales y su contenido en compuestos bioactivos, esenciales para mantener los beneficios de este producto.
Implicaciones para productores y consumidores
Productores.- Incorporar técnicas de filtración molecular y promover la refrigeración puede mejorar la percepción del consumidor y aumentar el valor del producto, especialmente para variedades premium como ‘Kolovi’.
Consumidores.- Almacenar el AOVE en el frigorífico podría garantizar una calidad superior durante más tiempo, maximizando sus beneficios nutricionales y sensoriales.
Fuente: Óleo Revista. [/urcr_restrict]